Salvaguardare il mare partendo dalla tavola è un obiettivo ambizioso e necessario. Con questo spirito innovativo e responsabile, nasce la Carta di Livorno, un manifesto dedicato alla promozione di un consumo sostenibile di squali e razze nel Mediterraneo. Questo importante documento unisce tradizione culinaria, scienza e responsabilità ambientale, invitando chef, ristoratori, scuole di cucina, pescatori e cittadini a riflettere e a scegliere in modo consapevole quali ingredienti portare sulle loro tavole.
Il progetto è stato promosso nell’ambito dell’iniziativa europea Life European Sharks e si basa su linee guida per il consumo sostenibile di squali e razze, redatte in collaborazione con esperti dell’Unione mondiale per la conservazione della natura (IUCN). Queste linee guida si fondano sui più recenti studi scientifici sullo stato delle popolazioni di squali e razze nel Mediterraneo, evidenziando la necessità di un’azione urgente per garantire la loro sopravvivenza.
presentazione della carta di livorno
La presentazione della Carta di Livorno ha avuto luogo all’Acquario di Livorno, in un evento che ha visto la partecipazione di esperti del settore, autorità locali, chef e ristoratori. Non è un caso che la Carta prenda il nome dalla città di Livorno, rinomata per il suo cacciucco, un piatto simbolo della cultura marinara mediterranea. Questa città rappresenta un messaggio importante per tutto il Mediterraneo: custodire le tradizioni culinarie significa anche proteggere le origini di quelle tradizioni.
Tra i firmatari della Carta figurano rappresentanti del Comune di Livorno, di Slow Food Livorno e dell’Istituto di Scienze del Mare del CNR, insieme a vari ristoranti locali. I squali e le razze hanno infatti sempre fatto parte del mare italiano e delle ricette tradizionali del Bel Paese. Conosciuti con nomi locali come asià, cagnetto, gattuccio o nocciolo, questi pesci sono stati protagonisti di piatti iconici della cucina marinara italiana, come il già citato cacciucco alla livornese.
il declino delle specie
Tuttavia, è fondamentale sottolineare che molte di queste specie, un tempo comuni nelle acque italiane, sono oggi in forte declino. Secondo recenti studi, il palombo comune ha visto una diminuzione della popolazione dell’80-90% nell’ultimo secolo, scomparendo da aree dove era tradizionalmente pescato, come il Tirreno. Questo declino non solo mette in pericolo la biodiversità marina, ma minaccia anche le tradizioni culinarie locali e le comunità che dipendono dalla pesca per il loro sostentamento.
La Carta di Livorno rappresenta un ponte tra scienza e cultura gastronomica, mirando a promuovere una nuova consapevolezza: la tradizione può e deve evolvere, adattandosi alle condizioni del mare di oggi. Scegliere cosa consumare diventa così un atto concreto di tutela dell’ambiente e delle comunità costiere, che traggono la loro vita e identità dal mare. Riconoscere il valore ecologico e culturale di squali e razze è cruciale, così come l’esigenza di ridurre il consumo delle specie minacciate.
valorizzazione della pesca locale
In aggiunta, la Carta sottolinea l’importanza di valorizzare la pesca locale e stagionale. Questo non solo aiuta a preservare le popolazioni ittiche, ma supporta anche l’economia delle comunità costiere, creando un circolo virtuoso che promuove la sostenibilità. I ristoratori e gli chef che aderiscono alla Carta si impegnano a selezionare solo specie di squali e razze che non sono minacciate, contribuendo così a una pesca responsabile e sostenibile.
La Carta è aperta a tutte le figure coinvolte nel settore della ristorazione e della cucina: chef, ristoratori, scuole di cucina, pescherie, mercati e istituzioni. Questo approccio inclusivo è fondamentale per diffondere un messaggio forte e chiaro sul valore della sostenibilità e della responsabilità nel consumo di prodotti ittici. Ogni firma sulla Carta rappresenta un passo verso un futuro più sostenibile per il mare e per le tradizioni culinarie del Mediterraneo.
In un momento in cui il cambiamento climatico e l’inquinamento marino mettono a rischio gli ecosistemi acquatici, iniziative come la Carta di Livorno si rivelano essenziali. La consapevolezza collettiva e l’impegno attivo di tutti i soggetti coinvolti possono fare la differenza, trasformando il modo in cui ci relazioniamo con il mare e le sue risorse. La Carta di Livorno non è solo un documento, ma un appello all’azione per la salvaguardia delle risorse marine e delle tradizioni culinarie che da esse dipendono.
