Nuoro, 12 febbraio 2026 – Nel cuore della Sardegna centro-orientale, tra le montagne della Barbagia e le coste dell’Ogliastra, si apre una terra conosciuta come la “terra dei centenari”, famosa per la longevità di chi ci vive e per una tradizione casearia che affonda le radici in usanze antiche. Qui, dove le cime del Supramonte si tuffano nel Golfo di Orosei, la pastorizia non è solo lavoro: è identità, memoria collettiva, resistenza.
Transumanza: il battito antico della Sardegna
Ogni autunno, quando l’aria si fa frizzante e le giornate si accorciano, i pastori sardi – molti ancora sulle tracce dei loro padri – guidano le greggi giù dalle montagne del Gennargentu verso le pianure vicino al mare. Un viaggio lento, fatto di soste in vecchi ovili nascosti nella macchia mediterranea, lungo sentieri profumati di mirto e lentisco. La transumanza qui non è solo un modo di allevare: “È un rito che ci lega alla terra e ai nostri antenati”, racconta Efisio Boi, discendente di una delle famiglie storiche del mestiere.
Caseificio Silvio Boi: tradizione viva in Ogliastra
A Cardedu, piccolo paese dell’Ogliastra, il caseificio Silvio Boi è un esempio di come la tradizione possa andare avanti senza rinunciare all’autenticità. Fondato nel 1950 da Silvio Boi, oggi è nelle mani dei figli, che mantengono intatte le ricette di una volta, usando solo latte sardo raccolto ogni mattina da allevatori locali. “Non abbiamo mai ceduto alle logiche della produzione industriale”, confida Maria Boi, responsabile del laboratorio. Ogni forma nasce dalle mani esperte dei mastri casari, con cagli naturali di vitello e capretto.
Il latte – sempre proveniente da greggi allevate a pascolo libero o semi-libero – viene raccolto ancora caldo, spesso prima dell’alba. La filiera è corta e sotto controllo: “Conosciamo uno a uno i nostri fornitori”, sottolinea la famiglia Boi. Così nasce una gamma di circa venti formaggi, tra pecorini, caprini e misti, freschi o stagionati.
Pecorino Sardo DOP: un orgoglio tutto locale
Il caseificio è anche socio fondatore del Consorzio Pecorino Sardo DOP, un riconoscimento che conferma l’impegno nella tutela dei prodotti tipici. “Il nostro latte arriva solo dai pascoli dell’Ogliastra”, ribadisce Maria Boi. La scelta di mantenere una produzione limitata – legata alle stagioni e alla disponibilità degli allevatori – è una risposta concreta allo spopolamento delle campagne e all’età avanzata di chi ancora alleva.
Pecorino Azzurro: tradizione e mare nel piatto
Negli ultimi anni, la nuova generazione ha deciso di affiancare all’esperienza dei padri un tocco di novità. Così è nato il pecorino Azzurro, un formaggio ovino dalla pasta morbida che richiama nel nome e nel gusto il mare. La particolarità? Per ogni chilo di latte si aggiunge un quarto di chilo di acqua di mare, trattata per essere sicura da bere.
“Volevamo racchiudere nel formaggio il profumo del Mediterraneo”, spiega Efisio Boi. L’acqua di mare, oltre al sale, contiene microelementi come magnesio, calcio, potassio e zinco che arricchiscono il prodotto senza rovinare la cagliata. Il risultato è un pecorino con l’89% di magnesio in più rispetto ai formaggi tradizionali e meno sale (2,33 g per 100 g).
Un sapore che parla di terra e mare
Il pecorino Azzurro stagiona una ventina di giorni e pesa circa 1,8 kg. La crosta sottile nasconde una pasta morbida, dal sapore deciso ma equilibrato, con sentori minerali che richiamano la brezza marina delle coste ogliastrine. “Abbiamo voluto creare qualcosa di davvero unico”, dice Maria Boi. Il formaggio viene prodotto in quantità limitate, solo quando il latte e l’acqua di mare sono nelle condizioni migliori.
In questa parte della Sardegna, dove la vita segue ancora il ritmo delle stagioni e delle greggi in cammino, anche il cibo racconta storie antiche e nuove. E il pecorino Azzurro – tra innovazione e rispetto della terra – sembra racchiudere l’essenza stessa del Mediterraneo.
