Tokyo, 4 dicembre 2025 – Due chef di Tokyo, Kimio Nonaga e Yahei Suzuki, raccontano come la cucina giapponese si muova tra tradizione e novità, attraversando i quartieri storici e i mercati più vivaci della città. Nel cuore di Nihonbashi, tra strade che ancora respirano i ritmi di un tempo, Nonaga guida il ristorante Nihonbashi Yukari, mentre Suzuki, formatosi in Italia, si sposta tra Minato e i mercati di Toyosu, sempre alla ricerca di nuove idee.
Nihonbashi Yukari, dove la tradizione prende vita
Nel piccolo ristorante di Nihonbashi Yukari, nato nel 1935 e oggi nelle mani di Kimio Nonaga, la cucina racconta storie antiche. “Qui ogni piatto ha una storia, ogni ingrediente è scelto con cura”, spiega Nonaga, terza generazione di una famiglia che ha visto il quartiere cambiare senza mai perdere il legame con il passato. Il locale si trova a pochi passi dal ponte Nihonbashi, simbolo della vecchia Tokyo. Le pareti sono decorate con stampe ukiyo-e e fotografie in bianco e nero che mostrano il ristorante negli anni Cinquanta.
Nonaga si ferma spesso davanti alla vetrina di Yamamoto Nori, negozio di alghe nori attivo dal 1849. “Qui l’artigianato non è solo una parola: ogni foglio di nori è lavorato a mano”, racconta, indicando i pacchetti sugli scaffali. Per lui, la cucina giapponese è fatta di gesti ripetuti e attenzione ai dettagli: “La semplicità è solo apparente. Dietro c’è studio e memoria”.
Mercati e botteghe, il cuore che batte di Tokyo
Passeggiando per le vie di Nihonbashi, Nonaga si ferma spesso a osservare le botteghe storiche. “Ogni mattina il quartiere si sveglia col profumo del dashi”, dice, parlando del brodo base della cucina nipponica. Il mercato apre alle 6:30: qui si incontrano pescatori, verdurai e clienti abituali che si chiamano per nome. “Il rapporto umano fa la differenza”, confida. “Senza questi scambi la cucina perderebbe anima”.
Per Nonaga, la vera forza di Tokyo sta nella capacità di accogliere il nuovo senza dimenticare il passato. “Vedo giovani chef che provano cose nuove, ma sempre con rispetto”, aggiunge. Eppure, ammette che la pressione della modernità si fa sentire: “A volte tutto corre troppo in fretta. Solo allora capisci quanto sia importante fermarsi”.
Minato e Toyosu, il laboratorio di Suzuki
Dall’altra parte della città, nel quartiere di Minato, Yahei Suzuki ha scelto una strada diversa. Dopo anni passati tra Milano e Roma, è tornato a Tokyo con un bagaglio di tecniche europee. “L’Italia mi ha insegnato a valorizzare ogni ingrediente”, dice mentre sistema cassette di pesce fresco appena arrivate dal mercato di Toyosu.
Suzuki passa spesso per Toyosu, il più grande mercato ittico al mondo, dove ogni mattina alle 5 si tengono le aste del tonno. “Qui impari a riconoscere la qualità a colpo d’occhio”, racconta. Ma non è solo il pesce a ispirarlo: durante le sue passeggiate a Ningyocho – quartiere noto per le botteghe di dolci tradizionali – cerca idee nuove tra bancarelle di yakitori e piccoli bar nascosti nei vicoli.
Tokyo, fonte inesauribile di idee
Per Suzuki, la diversità di Tokyo è una fonte continua di ispirazione. “Ogni angolo ha qualcosa di diverso: un izakaya rumoroso accanto a un tempio silenzioso”, spiega. Quando vuole staccare, si rifugia al Blue Note Tokyo, storico jazz club in Aoyama. “La musica mi aiuta a pensare fuori dagli schemi”, confida.
Entrambi gli chef sono d’accordo su un punto: la cucina giapponese non sta mai ferma. Cambia con le stagioni, con i gusti della gente, con le influenze dall’estero. Eppure – sottolinea Nonaga – “rimane sempre fedele a se stessa”. In una città dove grattacieli e templi antichi convivono, la tavola diventa il luogo dove passato e futuro si incontrano ogni giorno.
Così Tokyo continua a raccontarsi attraverso i suoi piatti, tra gesti antichi e nuove idee. Nelle parole dei suoi chef c’è la voglia di non smettere mai di cercare.
